Carciofo di Paestum Igp
La diffusion de l'artichaut dans la vallée de la rivière Sele date de la fin des années '20 grâce aux grandes œuvres d'assainissement et de profonde transformation agraire apportée par la réforme foncière, même si depuis toujours la présence de conditions pédo-climatiques particulièrement propices a favorisé la culture de l'artichaut dans ce terroir.
 Des traces de la présence de l'artichaut dans la plaine de la rivière Sele sont signalées dès 1811 dans les statistiques du Royaume de Naples et en 1949 dans les mémoires de géographie économique de Migliorini. La description la plus approfondie de la diffusion, de l'importance et des potentialités de la culture de l'artichaut dans la plaine de la rivière Sele a été réalisée par Bruni en 1960, qui fait référence à l'artichaut de Castellammare comme variété cultivée, citée par la suite par d'autres auteurs comme un synonyme de la nouvelle appellation “Carciofo tondo di Paestum”[artichaut rond de Paestum]. Plus récemment l'artichaut a pris de l'importance en tant que culture à revenu, ce qui a favorisé une remarquable augmentation des surfaces cultivées et une tout aussi notable spécialisation en la matière de la part des producteurs locaux. L'Artichaut de Paestum appartient à la famille des artichauts de type “Romanesco”, mais il se distingue par rapport à d'autres productions d'artichauts pour ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles que : son grand nombre de capitules, sa forme sub-sphérique et son goût agréable, fruit d'une technique de culture soigneuse mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.
Comment consommer
Ce qui doit inciter à la consommation de ce légume réside dans ses nombreuses propriétés, parmi lesquelles ses vertus thérapeutiques et salutaires dues à son contenu en sels et en vitamines :
 l'artichaut contient du calcium, du phosphore, du fer, du sodium, du potassium, des vitamines A, B1, B2, C, PP, de l'acide "nolico", de l'acide citrique, de la "cinarina", du "tammino" et des sucres. C'est donc un tonique, il stimule le foie, calme la toux, aide à purifier le sang, fortifie le cœur, dissout les calculs et désintoxique. Ses caractéristiques organoleptiques et morphologiques, de surcroît, permettent à l'artichaut de Paestum d'être très appréciées sur le marché et en cuisine, où il est utilisé pour préparer nombre de recettes typiques et de plats du terroir tels que la pizza aux artichauts, la crème et la timbale d'artichauts.


Il est préférable de conserver ce produit au frigo et de le consommer le plus rapidement possible.
Comment produire
La culture de l'artichaut débute par les opérations de préparation du terrain qui doit être effectuée avec soin et prévoir un labourage en profondeur, un enfouissement des engrais de fond, un ou deux hersages et un nivellement définitif de la surface.
 On procède ensuite, du 15 juillet au 31 août, au repiquage de plants avec leurs mottes de terre, qui ont poussé en pot dans des pépinières appartenant à l'exploitation ou spécialisées, ou bien, du 1er au 30 septembre, à la mise en terre de petits chardons prélevés directement des plantes mères. L'artichautière doit être maintenue en culture pendant au maximum trois années. La cueillette s'effectue dans la période comprise entre le 1er février et le 20 mai. Les opérations de tri, de calibrage et de lavage sont réalisées dans des établissements situés dans le contexte de la zone de production du produit. Aux fins de l'introduction à la consommation, en vue d'en différer la vente, le produit peut être conservé dans des pièces convenables et le cas échéant à température contrôlée, ne dépassant pas 4 degrés centigrades, pour un délai maximum de 72 heures.
Carciofo romanesco del Lazio Igp
Ingrédient fondamental de la diète méditerranéenne, l’artichaut accompagne depuis un temps immémorial la culture gastronomique et rurale des populations du Centre de l’Italie.
 On fait remonter les origines de sa culture à l’époque des Étrusques, ainsi que l’attestent des représentations figurant sur les parois à l’intérieur de certaines tombes de la nécropole étrusque de Tarquinia. Toutefois, ce ne fut qu’après la deuxième guerre mondiale que l’artichaut commença à se répandre avec une rapidité surprenante, déployant pleinement ses excellentes propriétés organoleptiques et sa grande capacité à se prêter à de nombreuses préparations en cuisine. Aujourd’hui, c’est un légume assez répandu dans les régions centro-méridionales de la péninsule italienne, mais c’est dans la Région Latium que se sont développées les variétés les plus appréciées et qui font de l’artichaut ‘‘romanesco’’ le premier et le seul, jusqu’à présent en Italie, à être protégé au niveau communautaire.
Comment consommer
L’artichaut est un aliment particulièrement riche de substances nutritionnelles importantes pour l’organisme humain.
 Il contient du sodium, du potassium, du phosphore, du fer, des protéines, des vitamines et une substance particulière présente dans les feuilles et dans la tige, appelée “cinarina” qui est capable de favoriser la diurèse rénale et de régulariser l’intestin. En cosmétique aussi l’artichaut est bien présent, puisque son suc tonifie la peau et s’avère très efficace contre la furonculose, l’urticaire et les irritations cutanées. Très souple en cuisine il seconde le talent et la créativité du chef car il se prête à mille et une recettes. La tradition le préfère à la “romana” [romaine], cuit à petit feu et assaisonné de chapelure, d’ail, de persil et largement d’huile, ou bien à la “giudia” [juive], coupé en spirale de manière à éliminer la partie ligneuse, frit dans l’huile la tige en haut et bien croquant. S’il est particulièrement frais et tendre, on peut le déguster même cru, coupé en lamelles fines et assaisonné à l’huile, au citron et avec des copeaux de Parmesan.
Comment conserver
Pour une bonne conservation de l’artichaut ‘‘romanesco’’ il est conseillé de le garder au frigo et de le consommer le plus tôt possible.
Comment produire
Les variétés qui participent à la production de l’artichaut ‘‘romanesco’’ du Latium sont le Castellammare et le Campagnano avec les clones afférents.
 Sa culture prévoit, pour l’opération de plantation, une préparation soigneuse du terrain, la mise en terre d’engrais et un nivellement définitif de la surface.
Le repiquage est pratiqué d’août en octobre.
 La plantation d’artichauts est maintenue en culture pendant quatre ans au maximum avec tierce ment. Les opérations de culture typiques de l’artichaut, ce sont la ‘‘dicioccatura’’ et la ‘‘scarducciatura’’: la première consiste à éliminer les tiges qui ont porté les capitules, la deuxième est mise en œuvre pour éliminer à la main les petits artichauts superflus. Pour l’artichaut ‘‘romanesco’’ du Latium, on ne cultive qu’un seule tige d’artichaut par plante. La récolte débute en janvier et peut se prolonger jusqu’en mai, en fonction des conditions climatiques.


Combien de variétés d'artichauts ? À chacun son

L'artichaut est un légume très recherché pour ses qualités organoleptiques élevées.

Pas tout le monde sait que la propagation à travers une sélection rigoureuse des biotypes, qui ont longtemps caractérisé les différentes zones régionales de production de cette plante, appelée le prince de légumes d'hiver était à peu près les horticulteurs italiens ont promu.

Italie détient le record du monde au niveau de la production : les zones de croissance, la plupart sont la Sicile, la Sardaigne et les Pouilles. Deux variétés d'artichaut "Tondo di Paestum" et Mammola Roman "ils ont obtenu l'indication géographique protégée (IGP) et l'artichaut" Spinoso di Sardegna "a été reconnu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).

La production d'artichauts en Italie est d'environ 500 000 tonnes, dont 35% dans les Pouilles, 32% en Sicile, 21% en Sardaigne, 7% et 4% en Campanie dans le Latium, sur une superficie totale artichauts d'environ 47.000 hectares. Le cinaricoltura italien est un modèle de référence pour d'autres pays pour le rôle important joué par la recherche au cours des 50 dernières années, et la relation étroite avec le monde de la production qui ont encouragé l'introduction d'innovations dans les techniques de culture.

Les variétés qui sont cultivées en Italie peuvent être classées, selon les caractéristiques agronomiques et commerciales en deux grands groupes: le groupe de variétés d'automnes, aussi appelé re-floraison, appartiennent types dont la production est d'octobre à novembre et continue jusqu'au printemps mai, après une accalmie hivernale. Ces variétés ont un moyen-petit et les coups d'oïl qui apparaît après l'hiver est destiné à l'industrie de la conserve pour la congélation et la mise en conserve. Les variétés de groupes de printemps, de février à mars à Mai-juin, sont cultivés dans les zones côtières de l'Europe centrale et septentrionale avec la meilleure production, caractérisée par des têtes plus développées.

Parmi les plus de 90 variétés d'artichauts cultivés dans le monde se distinguent de ces variétés épineuses sans défense, qui est, sans épines. Le premier site appartient sarde épineux avec un grand terminal de blème d'épines, l'épineuse de forme épineuse Ligurie et Palerme, plus ovoïde. Ce sont les Romains non armés par les grandes têtes de fleurs sphériques, la violette de la Toscane (nouvelles sélections en Toscane - Recherche), printemps, début de Chioggia, le Catania violette et de la Provence, en plein essor tout au long de l'année.

Pour en savoir plus sur les meilleures zones pour la culture juste voir les chapitres du livre "l'artichaut" de la série Culture et culture.

Cousin du chardon, mais également proche du cardon qui fait toujours le bonheur des Provençaux, gardiens de la tradition et inconditionnels du « gros soupa » de Noël, l'artichaut présente la particularité d'être inconnu à l'état sauvage. Un dictionnaire gastronomique nous apprend d'ailleurs qu'il s'agit d'une « plante potagère qui n'est en réalité qu'une variété de chardon amélioré par une savante culture ». Originaire du Bassin méditerranéen, il est cultivé depuis l'Antiquité, époque à laquelle la plante était réputée pour ses vertus thérapeutiques et médicinales.

S'il est riche en vitamines, en fer et en sels minéraux, l'artichaut est aussi à recommander pour le traitement de diverses affections du foie. En effet, toutes les parties de la plante - et notamment les feuilles - ont l'avantage d'éliminer les toxines et de stimuler les sécrétions digestives. En particulier la bile. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'aujourd'hui encore l'artichaut est abondamment utilisé en phytothérapie. Il est prescrit pour lutter contre la plupart des affections hépatobiliaires, mais aussi en cas de mauvaises digestions, de ballonnements, de nausées ou d'indigestions. Il est également conseillé comme remède contre la cirrhose et la jaunisse. Cholérétique, l'artichaut permet encore de combattre la constipation directement liée à l'insuffisance hépatique. Enfin, toujours sur un plan strictement thérapeutique, l'artichaut est aussi recommandé dans le traitement précoce et naturel du diabète : il abaisse le taux de cholestérol dans le sang et aide à régulariser le taux de sucre. Sur un plan plus spécifiquement culinaire, il semble que l'artichaut ait été véritablement découvert par les gourmets français à l'époque de Catherine de Médicis (XV siècle). Certes, l'artichaut était apparu en France environ un demi-siècle auparavant, mais il restait une nouveauté encore peu exploitée par les cuisiniers de l'époque. Il fallut donc attendre les innovations gastronomiques italiennes apportées dans les bagages de la reine pour que l'artichaut bénéficie, enfin, de ses premières lettres de noblesse. Aujourd'hui, ce légume-fleur .

 

Artichaut Violet de St. Erasmo Venise
L'artichaut ( Cynara scolymus L ) est une plante herbacée vivace qui montre un dressée, ramifiée au moment de la floraison, robuste, strié longitudinalement, fourni avec des feuilles alternes, dont la hauteur varie en moyenne entre 80 et 130 cm.
Les variétés d'artichaut sont nombreux , mais seuls quelques-uns sont largement distribués, tandis que d'autres ne sont que d' importance locale, et parfois, il suffit de changer le nom dans les différents lieux de culture.
Dans la province de Venise sont cultivés deux variétés d'artichaut : le " Violet Chioggia » et « Violet de St. Erasmus. "
Depuis des siècles, dans la lagune de Venise, en particulier à Saint Erasmus, Vignole , Lio Piccolo, Malamocco , Mazzorbo , nous produisons des artichauts de haute qualité, fruit du travail et la ténacité des agriculteurs, qui, en dépit de la mode du marché mondial, ils peuvent de préserver les saveurs traditionnelles.
Cette tradition persiste surtout dans St. Erasmus, dont les terres, permettent la culture de légumes savoureux, y compris les artichauts violets cha a pris son nom de cette île.
Tendre, charnue, légèrement épineux et allongée, l'artichaut de Saint- Erasmus a bractées violettes sombres qui entourent un coeur avec un goût incomparable.
Dans les premiers artichauts Erasmo sont récoltés vers le début d'avril . Ces artichauts, qui voient les vrais connaisseurs fous, je suis les " artichauts " , c'est-à- sommet de fruit de la plante d'artichaut qui est d'abord coupée afin de permettre le développement d'autres côté 18-20 artichauts ( des cabots ) comme tendre et savoureuse. Les artichauts sont célèbres pour leur goût unique et surtout un artichaut tendre qui est un ensemble de saveurs, avec un léger goût amer, l'amélioration de la valeur inestimable organoleptique.
L'artichaut est une riche source de nutriments importants pour le corps humain, en plus de sels minéraux, contient une substance particulière, la " cinarina " , capable de promouvoir la diurèse et la régularisation de l'intestin. Également précieux dans l'artichaut est un produit pharmaceutique à activité chemio protettiva qui favorise le fonctionnement physiologique et la prévention des maladies graves.

Nettoyer artichauts

Artichauts à la crème de basilic et amandes

Artichauts aux calamars

Artichauts au parmesan

Artichauts alla Triestina

Artichauts farcis

Artichauts romains

Artichauts à la juive

Artichauts aux oranges

Artichauts poêlés aux oeufs

Artichauts sautés au beurre et Spumante

 Beignets d'artichauts

Carré d'agneau aux artichauts

Fonds d'artichauts au gratin

Fricot d'artichauts

Tagliatelles aux artichauts

Veau aux fons d'artichauts

Fusilli barais à la saucisse et artichauts

Casarecce aux artichauts et crème fraîche

Lasagnes aux artichauts

Carciofi alla ligure Artichauts

Artichauts Cavour en croûte de parmesan

Artichauts aux legumes

Artichauts poêlés aux œufs

Artichauts pané

Artichauts à l'huile2

Spezzatino de veau aux fonds d'artichauts

Artichauts sautés au beurre

Beignets d' artichauts

Artichauts farcies

Artichauts aux oranges

Artichaut épineux sarde AOP

Artichauts à la juive giudia

Cardons a la mode de Brindisi

Recettes

L'ile de San Erasmo dans la lagune fournit depuis des siècles le marché de Venise en légumes frais, ses artichauts les castrèrent sont renommés dans toute l'Italie.