Carré d'agneau aux Artichauts

Pour 4 personnes

200 g de mie de pain rassis

100 g de beurre

8 artichauts

•2 gousses d'ail

Carré d'agneau de 8 côtes

I botte de cresson

1 verre de vin blanc sec

3 cuillerées à soupe de moutarde forte

Sel , poivre

Remplissez une casserole d'eau et portez-à à ébullition. Assaisonnez-la de sel. Coupez la queue des artichauts et lavez-les. Mettez-les à cuire dans l'eau bouillante pendant une trentaine de minutes.

Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en éclats pointus. Piquez-en le carré d'agneau, puis assaisonnez-le de sel et poivre selon le goût. Badigeonnez-le ensuite avec 30 g de beurre, puis posez-le sur la grille de la lèchefrite et faites-le cuire à four très chaud 250 °C,  en comptant 15 minutes de cuisson par livre de viande.

Dès que les artichauts sont cuits, égouttez-les soigneusement. Retirez les feuilles et le foin, puis parez les fonds. Mettez 30 g de beurre dans une poêle et faites fondre. Faites-y revenir les fonds à feu doux pendant 6 à 7 minutes. À la fin de cette cuisson, égouttez-les à nouveau et réservez-les au chaud.

Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson du carré, réduisez la mie de pain en fine chapelure. Sortez le carré du four et badigeonnez-le de moutarde forte. Saupoudrez-le alors avec la chapelure et faites-la adhérer en appuyant. Faites fondre le reste de beurre et arrosez-en la pièce de viande. Remettez-la à cuire, au four, pour le reste de la cuisson.

Lavez et épongez le cresson.

Lorsque le carré d'agneau est cuit, sortez-le du four, égouttez-le et posez-le sur un plat de service. Entourez-le avec les fonds d'artichaut et le cresson, puis réservez au chaud.

Mettez la lèchefrite sur feu vif. Versez-y le vin blanc sec et fait bouillir pendant 2 minutes, en grattant bien le fond du récipient à l'aide d'une spatule en bois. Nappez le carré d'agneau avec cette sauce et servez aussitôt, bien chaud.