Ingrédients
Pour 4 personnes

Pour la pâte
200 g d'épinards
300 g de farine de blé
2 œufs
1 cuill. à soupe d'huile d'olive vierge extra
Sel
Pour la farce
1 gousse d'ail
10 brins de persil
400 g de poissons et crustacés variés
(crevettes, filets de sole, filets de rascasse, etc.)
3 cuill. à soupe d'huile d'olive vierge extra
0,50 dl de vin blanc sec
Sel et poivre
Pour la sauce
400 g de palourdes
400 g de moules
200 g de queues de crevettes
1 gousse d'ail
1 échalote
200 g de tomates bien mûres et fermes
5 brins de persil
0,50 dl de vin blanc sec
5 cuill. à soupe d'huile d'olive vierge extra
Sel

 

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Préparez la pâte. Nettoyez les épinards, retirez les queues des feuilles, lavez-les plusieurs fois dans l'eau froide et ébouillantez-les dans un peu d'eau salée pendant 2 minutes ; égouttez-les, séchez-les avec un torchon et hachez-les finement. Tamisez la farine et formez une fontaine sur le plan de travail ; dans le creux, cassez les œufs, ajoute les épinards, l'huile et le sel ; mélangez les ingrédients en commençant par le centre ; pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Enveloppez-la dans du fil alimentaire et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.

Préparez la farce. Épluchez l'ail et hachez-le. Équeutez le persil, lavez-le, séchez-le et hachez-le. Décortiquez les crevettes, enlevez le boyau noir et hachez-les. Rincez les filets de poisson et découpez-les en deux ou trois morceaux, s'ils sont trop gros. Mettez à fondre la gousse d'ail hachée avec l'huile dans une sauteuse ; ajoutez les filets de poisson et les crevettes et faites-les dorer uniformément. Versez-le vin blanc et faites-le s'évaporer ; assaisonnez avec une pincée de sel et une de poivre fraîchement moulu. Égouttez le poisson, hachez-le grossièrement, mettez-le dans un plat creux et ajoutez le persil haché. Entendez la pâte en une abaisse très fine et, avec un couteau bien aiguisé, découpez-la en rectangles de 8 cm sur 6 environ ; à l'aide d'un pinceau, mouillez les bords des rectangles avec de l'eau. Au centre, mettez un peu de farce, refermez chaque rectangle sur lui-même et tordez les deux extrémités pour lui donner la forme d'un bonbon emballé dans du papier. Préparez la sauce. Lavez soigneusement les palourdes ; raclez les moules et lavez-les ; décortiquez les queues de crevettes et enlevez le boyau noir, puis lavez-les. Épluchez l'échalote, lavez-la et hachez-la. Ébouillante les tomates, pelez-les, épépine et éliminez leur eau de végétation, puis coupez la chair en dés. Lavez le persil et hachez-le. Mettez les moules et les palourdes dans une grande poêle, versez le vin blanc, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile, la gousse d'ail épluchée et un peu de persil. Faites chauffer la poêle à feu vif, à couvert, en secouant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits de mer soient ouverts ; jetez les coquillages qui sont restés fermés et ôtez les mollusques de leur coquille. Filtrez le jus de cuisson, laissez-le réduire un peu à feu vif et réservez-le. Avec le reste d'huile, fait fondre l'échalote hachée dans une petite sauteuse, sans laisser colorer ; ajoutez les fruits de mer, les crevettes, les dés de tomates et le jus des mollusques que vous avez réservé. Salez et faites cuire la sauce pendant quelques minutes ; retirez-la du feu et saupoudrez avec le reste de persil. Plongez-les caramelloni dans une grande quantité d'eau bouillante salée ; quand ils sont al dente, égouttez-les et mélangez-les avec la sauce aux fruits de mer bien chaude.