Home Page

Buccularu de Reggio de Calabre
Avec le nom de dialecte Buccularu identifie un produit typique de la région de Reggio obtenu à partir de l'abattage de la graisse de porc du cou et la tête.   Correspondant à la joue du porc, la Buccularu est l'un des salami Calabrian à avoir l'écart le plus faibl .

Capocollo Calabre
Capocollo est parmi le salami de Calabre à avoir obtenu la reconnaissance de DOP en 1998, et est aujourd'hui produite dans la région. Pour sa production en utilisant la partie supérieure de la longe de porcs nés et élevés en Calabre.   Le poids initial, de brut, doit être compris entre 3,5 et 4,5 kg.

Gélatine
Parmi le salami de Calabre gélatine est produite par la tête du cochon, qui est mis désossé cuit pendant plusieurs heures dans des chaudrons spéciales dit Quadare .   Une fois cuit il devient un mélange gélatineux à laquelle on ajoute vinaigre de raisin. Sans la gélatine DOP est produit dans la région.

Nduja de Spilsby
Parmi le salami de Calabre, nduja est les seul pâtisseries en forme de saucisse.   Est étalé sur du pain ou des pâtes à déguster comme sauce.   Mauvais nourriture faite à partir des restes du porc y compris le saindoux et le lard,


Pancetta di Calabrais
Avec capicola , saucisse et fromage de tête, même le bacon appartient tipic salami de Calabre qui ont reçu le DOP en 1998. La viande du lard vient du fond sottocostato , couper le long de l'écorce , est produit régulièrement dans la région

Saucisse de Calabre
La saucisse traditionnelle de Calabre préparée en utilisant du porc maigre deuxième choix , le premier choix est utilisé pour porc, haché et mélangé avec de la graisse et d'ingrédients aromatiques naturels broyés à la main .   Et « l'une des viandes qui a gagné la reconnaissance AOP en 1998.

Soppressata Calabre
Elle a gagné la reconnaissance en 1998 et DOP est probablement parmi les plus beaux de salami de Calabre, le fromage de tête est obtenue en utilisant le fait de viande maigre de choix de viande de porc, salé et poivré appropriée. Il est produit en différentes variantes dans la région avec l'ajout d'arômes

 

 

CAPOCOLLO CALABRESE

Les origines des charcuteries de Calabre remontent aux fastes culturels de la «Magna Grecia» tandis que les témoignages historiques évoquent l’existence de préparations de charcuteries à base de viande de porc à partir du XVIIème siècle déjà. Plus récemment, la production de saucisses est illustrée par des statistiques publiées après les travaux de recensement datant du XIXème siècle, et plus précisément de l’époque de Joachim Murat. Parmi les grands amateurs de charcuteries de Calabre, citons Jacques Casanova, qui dit les avoir tout spécialement appréciées et considérées comme une des meilleures charcuteries lors de son voyage en Calabre.

 
 

Le goût intense et délicat à la fois est exalté grâce au mariage avec un vin rouge de caractère. La tête roulée se déguste en hors d’œuvre ou en en-cas avec une tranche de pain traditionnel au levain et cuit au feu de bois.

La tête roulée est une charcuterie qui se conserve fort bien pendant environ un an dans un endroit frais et sec où elle sera, conformément à la tradition, pendue au plafond jusqu’à la fin du processus d’affinage. Un autre mode de conservation efficace est l’emballage sous vide qui permet de préserver les caractéristiques organoleptiques. Si la charcuterie a déjà été tranchée, on la placera au frigidaire où elle se conservera fort bien mais pour une durée plus brève.

 
Comment produire

La tête roulée de Calabre est préparée en utilisant la partie supérieure des lombes du porc désossée et salée à sec avec du sel de cuisine fin. Le poids de la tête roulée à l’état frais doit être compris entre 3,5 et 4,5 kilos. La durée du salage est comprise entre quatre et huit jours après quoi la tête roulée est lavée avec de l’eau, humidifiée avec du vinaigre de vin et soumise aux opérations de massage et de pressage. On ajoute ensuite des grains de poivre noir et enroule la tête roulée dans un diaphragme pariétal porcin. En dernier lieu, on procède à l’étape du traditionnel liage au moyen d’une ficelle naturelle et au percement de l’enveloppe. On met ensuite la tête roulée à égoutter dans des locaux bien ventilés dans lesquels on surveille minutieusement le taux d’humidité et la température. L’affinage doit avoir lieu dans des locaux qui empêchent le développement de la flore microbienne et favorisent au contraire une maturation lente. Cette dernière se développe en non moins de cent jours à dater du parachèvement de l’étape du salage.

Salame Calabrese
Guancale Calabrese
Nduja Calabrese
Soppresata Calabrese
Filetto Calabrese
Schiaciata (Spinata) Calabrese