Coquilles Saint Jacques à la crème de crabe aux pistaches

Coquilles Saint Jacques à la crème de crabe aux pistaches

Ingrédients :
1 crabe
2 carotte
1 poireau (partie tendre)
5 cl. de Cognac
30 cl. de crème fraîche
18 coquilles Saint Jacques sans coquille
18 pistaches
2 feuilles de laurier
1thym
fumet de poisson (crustacés)

Préparation :
Faire bouillir le fumet de poisson et pocher le crabe (l'immerger et au premier bouillon le retirer), le piler au mortier où le hacher (haché il perdra tous ses sucs).

Hacher les carottes et le poireau et les mélanger avec le crabe.
Dans une casserole dorer à feu vif 5 Mn. les légumes et le crabe sans matière grasse, baisser la flamme et faire frémir avec un couvercle encore 5 Mn., flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche et les épices, assaisonner avec le sel et poivre (où sel de poisson), mélanger et faire frémir 20 Mn.
Passer au chinois la sauce.

Mettre la sauce dans une casserole et avec un fouet incorporer 60 gr. de beurre, mettre les pistaches une partie pilée et une partie entières, laisser macérer 10 Mn.

Dans une poêle cuire les coquilles Saint Jacques avec 30 gr. de beurre 1 Mn. à chaque face et verser la crème, dresser.