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Recettes Calabria

Pecorino de Crotone. DOP
Le pecorino est un fromage Crotone calabrais à partir du lait de brebis produit dans la province de Crotone et qui a obtenu la désignation de DOP en Novembre 2014. Le règlement impose que crotonase style peut également être produit dans les provinces de Cosenza et Catanzaro (pratiquement, donc, dans presque toute la Calabre).
Le crotonese est produit en trois types, en fonction de l'assaisonnement : frais, semi-dur et guéri, ce dernier est souvent utilisé comme fromage râpé dans les recettes de la cuisine calabraise.
Le crotonese est un fromage à pâte dure, mi-cuit, qui est obtenu à partir de lait entier, ce qui peut être travaillé cru ou traité thermiquement ou la pasteurisation (La spécification, comme on peut le voir est assez élastique ... Malheureusement).
Le lapin est utilisé pour l'animal, gamin.
Une forme de pecorino Crotonese peut peser de 0,5 à 5 kg, il existe aussi des formes de commerce plus grandes qui ne dépassent jamais, mais 10 kg.
Production
Crocodile pecorino
Selon la spécification de pecorino DOP crotonese le lait utilisé peut également être inoculé avec des ferments de lait indigènes, il peut subir ou thermalisation avant pasteurisation être coagulé avec kid présure.
Le caillé doit être produit en portant le lait à 36-38 ° C pendant au moins 45 minutes.
Le caillé est cassé et à nouveau chauffé à environ 42° C pendant encore 5 minutes.
La masse est versée dans les moules et soumise à pressage pour favoriser la purification du sérum.
Il y a ensuite une cuisson des formes, à 55° C, immergée dans le sérum chaud.