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Bracioles (cotes) de veau parmesanes

C'est des rouleaux de bœuf fourrés au persil, à l'ail et au pecorino. Ils sont ensuite cuits, très lentement, dans une sauce tomate qui deviendra ainsi une sorte de ragoût dense et savoureux. Il peut également être enrichi avec de la longe assaisonnée (comme je l’ai fait), du saindoux, de la pancetta, du guanciale, de la mortadelle et bien plus encore.
Vous pouvez les déguster simplement comme plat principal. La préparation des côtelettes est très simple.
Préparation :
Portions : pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les côtelettes :
Cotes, adapté aux petits (pains) 12 tranches
Longe assaisonnée (ou saindoux, pancetta, guanciale, mortadelle) 12 en tranche
Pecorino (râpé)
Persil
Ail (frais)
Poivre noir
Sel
Pour la sauce :
Pulpe de tomate 400 g + cuillères à soupe de concentré
Échalote 1
Laurier 2 feuilles
Vin blanc sec
Sel
Persil
Huile d'olive extra-vierge
Préparation
Remarque : au lieu du bœuf, vous pouvez utiliser des tranches de veau ou des escalopes de dinde.
Nous commençons la préparation des côtelettes en coupant finement le persil.
Si les tranches de viande sont trop épaisses, placez une feuille de papier sulfurisé sur une planche à découper en le pliant en deux. Nous posons la tranche à l'intérieur et, à l'aide d'un pilon à viande, nous battons vers l'extérieur afin d'agrandir la maille et de rendre la tranche plus fine.
Nous prenons une tranche de viande et le grillon avec une pincée de poudre d’ail (vous pouvez également ajouter quelques petits morceaux d’ail frais selon la recette traditionnelle.), du sel et du poivre.
Placez les tranches de mortadelle au centre de la tranche et ajoutez beaucoup de pecorino râpé et un peu de persil.
Si vous l'aimez, vous pouvez remplacer le bœuf par du veau, du porc ou du cheval.
À ce stade, fermez la tranche de viande dans le sens de la largeur (comme sur la photo).
Ensuite, enveloppons-le sur lui-même dans le sens de la longueur, en commençant par la plus petite partie de la languette de viande.
Au fur et à mesure que nous l'enroulons, nous resserrons bien (surtout dans la partie la plus épaisse, avec le pansement).
Nous devrons former une sorte de roulade (comme sur la photo).
Enfin, nous arrêtons la côtelette avec un cure-dent (vous pouvez également la lier avec de la ficelle de cuisine comme avant.).
Nous continuons comme cela pour toutes les tranches de viande et, de temps en temps, nous plaçons les côtelettes sur un plateau avec du papier absorbant.
Nous allons maintenant nous consacrer à la cuisson des côtelettes à la sauce tomate.
Épluchez l'échalote et hachez-la finement (il faut la couper en très petits morceaux, de sorte que, une fois cuite, elle fond presque dans l'huile.).
Dans un grand plat autoadhésif, dorer l'échalote avec un peu d'huile.
Remarque : pour un ragot plus épais, vous pouvez également faire dorer l'échalote (ou un oignon) avec du saindoux au lieu d'huile.
Après quelques instants de brunissage, baissez le feu au minimum et ajoutez une demi-tasse d'eau.
Laisser l'échalote mijoter doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche
Nous pouvons ensuite augmenter le feu et ajouter les côtelettes et deux feuilles de laurier.
Laissez-les bien dorer de tous les côtés, pendant quelques minutes, au-dessus d’une flamme nue.
Mélangez avec une tasse de vin blanc. Une fois évaporé, combinez la purée de tomates et un peu d’eau (environ 2 verres).
Laissez les côtelettes cuire lentement, en les recouvrant d'un couvercle, à feu très doux, pendant environ deux heures (tournez-les doucement.). Nous continuons la cuisson pendant quelques minutes, juste le temps de leur donner du goût.
Remarque : le temps de cuisson varie en fonction de la taille des côtelettes (les miennes étaient de taille moyenne.). Au bout d'une heure et demie, nous vérifions leur cuisson.
Les côtelettes seront prêtes lorsque la sauce aura épaissi et la viande sera très tendre.
Nous goûtons la sauce tomate pour ajuster si plus de sel est nécessaire.
Les côtelettes avec la sauce sont prêtes à être appréciées ! Embellissez-les directement dans les plats en les saupoudrant de persil haché et de pecorino râpé.

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