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Bresaola, carpaccio

D’après les témoignages retrouvés, la production de la Bresaola remonte au XVème siècle mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes. A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication comme en témoignent des écrits datant de 1400. L’étymologie du mot provient de l’expression “salée comme la brise” en référence à l’usage que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braise”) lorsqu’autrefois on procédait à la dessication dans des endroits réchauffés par des brasiers.

La Bresaola de la Valteline doit être coupée en fines tranches (1 mm d'épaisseur environ) pour pouvoir être savourée pleinement (en appécier pleinement la saveur). Sa couleur doit être d'un rouge brillant et uniforme même si de fines rayures de gras peuvent être détectées. Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre et parsemée de feuilles de roquettes et de copeaux de parmesan la bresaola constitue un 'must' de la cuisine italienne: le carpaccio.

La Bresaola est faite avec de la viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux.

Bresaola" maison"

1 grosse pièce de gîte à la noix de boeuf maigre d'environ 2 kg

2 tasses ( 500 g ) de vin rouge ( Chianti par exemple )

2 cuillères à thé de piment rouge moulu

4 gousses d'ail broyées

6 feuilles de laurier, déchiquetés

750 g de gros sel

1 cuillère à table de poivre noir grossièrement moulu

10 branches de romarin, grossièrement hachées

10 rameaux de thym, grossièrement hachés

3 cuillères à table de sucre

Étamine pour envelopper la viande

Vinaigre de vin rouge pour laver la viande

Mettre la pièce de viande dans un grand contenant plastique, puis la couvrir des ingrédients indiqués ( sauf les deux derniers ).

Masser la viande avec le mélange puis la laisser macérer au réfrigérateur 1 semaine en la retournant tous les jours de manière qu'elle ait mariné de part en part

Au bout de ce temps, enlever la marinade de la pièce de viande et envelopper celle-ci dans l'étamine.

La suspendre ensuite 1 mois dans un lieu sec et frais au dessus d'un plateau servant à recueillir le liquide qui s'en égouttera.

La bresaola est à point quand elle est ferme au toucher.

Une fois prête, laver la pièce de viande avec du vinaigre de vin rouge, puis l'assécher avec un linge.

La bresaola se conserve un bon mois au réfrigérateur dans un plat hermétiquement fermé.

Faire trancher la bresaola très mince, comme une feuille de papier, car le goût en est alors à son meilleur.

Disposer les tranches de bresaola sur l'assiette de service. Asperger d'huile, jus de citron et poivre au goût (pas de sel, puisque cette viande est déjà assez salée). Laisser reposer quelques minutes.

Râper le parmesan sur les tranches et servir aussitôt.