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  Brasato al Barolo

Ingrédients (pour 10 personnes environ)
2 kg de viande bovine piémontaise ou de bœuf adulte,

2 litres de Barolo,

200 g de carottes,

100 g de céleri,

200 g de lard,

500 g d’oignons, sauge, laurier, romarin, poivre noir en grains, cannelle, noix de muscade râpée, baies de genièvre, clous de girofle, huile d’olive vierge extra,

beurre, sel.

Préparation
Mettre la viande dans un grand plat avec les légumes coupés en morceaux et les épices, et couvrir avec le Barolo. Mettre dans un endroit frais et faire mariner pendant 24 heures. Au moment de cuire, sortir la viande de la marinade, la faire dorer avec soin et de tous les côtés dans l’huile et le beurre, ajouter les légumes et les herbes aromatiques puis le vin aromatisé. Ne saler que lorsque la viande sera bien scellée par la cuisson. Faire cuire très lentement, avec le récipient fermé, pendant environ deux heures par kilo de viande. Une fois la cuisson terminée, sortir le morceau de viande, passer ou mixer le fond de cuisson avec les légumes et lier la sauce avec un peu de fécule pour obtenir une sauce épaisse et appétissante. Servir bien chaud, présenter sur une planche à découper ou sur un plateau avec seulement quelques tranches coupées et superposées, nappées de sauce bien chaude. Ce plat peut être accompagné de légumes de saison passés dans le beurre, ou bien de petits oignons ou carottes glacées, purée aux pommes de terre jaunes ou polenta.

 Barolo,il s'agit du vignoble le plus prestigieux et depuis plus d'un siècle reconnu comme tel en Italie. Au nord du pays, mais au sud de Turin, entre Alba et Mondovi, le barolo est produit sur les communes de Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba, La Morra, Novello, Monforte d'Alba, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Roddi et Cherasco. Dans les sols, les marnes dominent, plus ou moins compactes, parfois très sableuses dites de "tortoniano", parfois argileuses dites de "l'elveziano". Les vins de sols plus sableux s'expriment plus vite, ceux des zones argileuses sont plus à attendre. Le Barolo a commencé à acquérir son statut royal dès le Moyen Age, et sa réputation a continuellement grandi au cours des ages. Il était de coutume pour les souverains, de même que pour de nombreux nobles, d’enrichir leur table avec des grands Bordeaux et Bourgognes. Il a été rapporté que le Barolo était souvent à la table de Louis XIV. Parmi d’autres amateurs on trouve le Roi Charles Albert, les Marquises de Saluzzo et de Monferrato et Marie Christine de Savoie.

 

 

 

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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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