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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Bar au Prosecco

Pour 6 personnes

1 bar de 2 kg ou 6 bars élevage

3 verres de Champagne

4 échalotes

100 g de crème fraîche, 60 g de beurre

3 jaunes d'œuf

1 bouquet de persil sel, poivre

Préparez le court-bouillon :
 nettoyez les carottes ; coupez-les en rondelles. Chauffez 2 litres d'eau. À ébullition, mettez l'oignon, les carottes, le bouquet garni, l'écorce d'orange, le poivre et le sel. Couvrez. Faites bouillir 1 heure. Laissez refroidir. Versez dans une poissonnière.

Pelez et émincez finement les échalotes.
 Faites-les blondir dans une petite casserole avec le beurre. Mouillez avec le Champagne. Couvrez et cuisez à feu très doux 10 minutes.

Plongez le bar dans le court-bouillon froid.
 Chauffez. À ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements 20 minutes.

Égouttez le bar.
 Enlevez la peau. Mettez-le dans un plat. Couvrez de papier aluminium et tenez au chaud dans le four (Thermostat. 5), porte entrouverte.

Pour le court-bouillon :

2 1 d'eau

1 oignon piqué de 2 clous

De girofle

1 bouquet garni

2 carottes

1 morceau d'écorce d'orange

8 grains de poivre, sel

Préparez la sauce :
 battez ensemble au fouet la crème fraîche et les jaunes d'œuf avec le sel et le poivre. Versez dans la casserole où se trouvent les échalotes au Champagne. Faites cuire au bain-marie en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servez le bar décoré de persil, accompagné de cette sauce.