Filets de bar à la crème de fenouil Recettes italiennes par Régions, Tourisme en Italie, pâtes dessert viandes légumes fruits Recette italienne régionales par Adriano Greco.

 

  

 

 

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Filets de bar à la crème de fenouil

 

Les filets de bar à la crème de fenouil sont une recette légère classique, adaptée à cette période suivant les fêtes de fin d'année, toujours assez exigeante pour l'accumulation de déjeuners et dîners. Aux côtés du poisson, le protagoniste est le fenouil, l'un des détoxifiants naturels les plus connus et efficaces dont nous disposons. Mais en dehors de ces vertus thérapeutiques, la recette que nous vous présentons est aussi délicate que sophistiquer dans la combinaison de saveurs et d'arômes, donc adaptée à toutes les occasions, même les plus spéciales. La préparation est sans effort et très rapide : un peu plus d'une demi-heure au total.

Ingrédients

Pour 4 portions :

Loup de mer (ceux d'élevage sont très bien.), un entier ou deux plus petits, toujours entiers, pour un poids total de 800/1000 g (Faites-les préparer par le poissonnier : ils doivent d'abord être écaillés puis filetés, en gardant l'arête centrale sans tête à utiliser pour préparer la crème.).

Mozzarella de buffle, 250 g

Fenouil, 2

Lime, un couple

Fenouil frais, un bouquet (comme alternative au fenouil sec ou, aussi, une cuillère à café de graines de fenouil)

L'aneth frais, un bouquet (il a un parfum qui rappelle un peu de fenouil et un peu d'anis, depuis quelques années, il a été trouvé sans difficulté par les épiciers et les supermarchés.)

L'ail, ou l'échalote, une gousse

Huile d'olive extra-vierge, sel et poivre moulu, au goût.

Préparation

Cela commence par la crème qui servira de base au plat. Dans une casserole, placez l'arête de poisson (ou les os) du bar sans la tête, un fenouil coupé en petits cubes, une demi-gousse d'ail pochée (ou, alternativement, une gousse d'échalote pelée), une branche de fenouil (si vous ne l'avez pas remplacé par un peu d'aneth et une demi-cuillère à café de graines de fenouil) et quelques cuillères d'huile extra vierge Faire sauter et, dès que les légumes commencent à dorer, ajouter 250 cc d'eau ; couvrir et cuire à feu doux pendant une demi-heure, en veillant à ce que le mélange ne sèche pas et reste toujours bien humide.

Pendant la cuisson de la crème, couper le deuxième fenouil en fines tranches et les mettre dans l'eau et la glace pendant quelques minutes pour les rendre croustillantes. Ensuite, séchez-les, soigneusement, assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre et complétez la vinaigrette avec un zeste de citron vert râpé. Coupez également la mozzarella en dés et mettez-la dans une passoire pour lui faire perdre tout l'excès de liquide. Conservez les deux hors du réfrigérateur pour les empêcher de refroidir trop de crème et de poisson lorsque, au final, vous allez servir.

Revenons à la crème : après une demi-heure de cuisson, retirez les os après avoir soigneusement nettoyé toute la pulpe, mélangez bien tout, ajoutez quelques cuillères à soupe d'huilevierge extra et éventuellement une goutte d'eau jusqu'à ce que vous obteniez un consistance crémeuse, type velouté. Assaisonner de sel et de poivre, puis passer cette crème dans un tamis pour la rendre lisse et homogène et la réserver.

Il est temps de faire cuire le poisson : divisez les filets en tranches (deux si vous utilisez du bar 400-500 g, quatre pour les plus gros morceaux) et coupez la peau avec quelques coupes diagonales, comme celles utilisées lors des grillades. Faites cuire les steaks à la vapeur pendant 5-6 minutes ou, si vous n'êtes pas équipé pour ce type de cuisson, placez-les sur une plaque recouverte de film à la micro-onde, à puissance élevée, pendant 2-4 minutes.

L'heure exacte dépend de la taille des filets et des caractéristiques de votre four : cependant, le poisson sera cuit dès que toute la viande aura perdu sa transparence et prendra une couleur blanche uniforme. Comme toujours, gardez un œil sur la cuisson du poisson uniquement le strict minimum

Pendant que le poisson cuit, remettez la crème de poisson et le fenouil sur le feu pendant quelques minutes, afin qu'il soit très chaud au moment de la cuisson : étalez-le "miroir" sur chaque plat de service, ajoutez les tranches de fenouil assaisonnées et les morceaux de mozzarella, agrémentée de filets de bar posés la peau vers le haut, assaisonné d'un peu de sel, de poivre et d'huile, décorée de quelques feuilles d'aneth et mis à table.

 

 

 

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