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Baccala mantecato pour 4 personnes 

Ingrédients
800 g. De morues dessalées 
1 gousse d'ail 
1 cul.
 À café de persil haché 
Huile d'olive vierge extra 
Sel, poivre moulu fiais 
Lait

Préparation
Faire pocher la morue pendant 35 minutes, puis l'égoutté, l'éplucher et l'émietter avec les doigts.
 Mettre les morceaux dans une casserole. Avec une cuillère en bois, mélanger sans arrêt avec l'huile en petit filet continu jusqu'à l'obtention d'une pommade moelleuse et blanche. Ajouter l'ail et le persil haché, saler et poivrer. Servir avec des parts de polenta grillée ou sur des tranches de pain grillé. 

 

 

Comment dessaler la morue avant la cuisson ?
Comment faire tremper le baccala. Habituellement, la morue est vendue encore incrustée de sel, ouverte comme un livre, avec la peau, les os et les épines. Dans certains cas, il est préalablement mouillé et dessalé par le commerçant, sinon il est nécessaire de le faire tremper pour éliminer le sel et faire gonfler et ramollir la viande, partiellement déshydratée lors de la conservation.
Avant de cuire la morue, ainsi que le poisson séché, il est nécessaire de procéder à un traitement dans de l'eau appelée trempage. La réhydratation du poisson par trempage est un processus très long et une phase délicate à traiter avec précaution, car le poisson est tendre et savoureux au bon moment et a pour but le dessalement du poisson. Le trempage de la morue dure en effet au moins deux jours, en eau froide, en prenant soin de la changer deux fois par jour à une distance d’environ 12 heures. La température extérieure et la température de l’eau revêtent également une importance fondamentale : la température extérieure doit être d’environ 5 degrés, tandis que l’eau de trempage doit être abondante et froide pour que le poisson reste suffisamment dur ; la solution idéale consiste à placer la morue dans un conteneur d'eau courante et à tout mettre en place.
La règle principale pour la durée du trempage est la suivante : plus le temps écoulé depuis le traitement est long, plus le trempage sera long ; par exemple, si le poisson a été traité récemment et est de bonnes qualités, cela peut prendre environ 18 à 24 heures. Cependant, la tradition régionale influence également cette phase de préparation : il est conseillé de déguster, une arrête prise au centre du filet, afin de s’assurer que le poisson est tendre et bien dessalé. Extraite de l'eau, il convient de la presser pour éviter que les résidus de l'eau de trempage ne dégagent des odeurs désagréables, puis de poursuivre la cuisson. Compte tenu de sa saveur caractéristique, de nombreuses recettes impliquant l'utilisation de la morue vont de celles étroitement liées à la tradition aux recettes créatives et innovative (Comme celles que chaque année les meilleurs chefs du Triveneto proposent au festival Triveneto del Baccalà de remporter le prix. 

 


 

 

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