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Noisettes d'agneau aux poires fondantes

Ingrédients :

Pour 4 personnes

8 noisettes d'agneau
4 poires (conférence)
2 échalotes
1 c. à café de sucre
25 cl de vin rouge
1 c. à soupe d'huile d'olive
70 g de beurre
Sel et poivre

Préparation :

Pelez les poires, coupez-les en deux puis épépinez-les et taillez-les en lamelles. Pelez puis émincez les échalotes.

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et faites-y revenir sans coloration les échalotes. Versez le vin rouge, assaisonnez légèrement, faites bouillir et laissez réduire à 10 cl environ.

Faites revenir les poires dans une poêle avec 20 g de beurre. Lorsque les morceaux deviennent tendres, poudrez de sucre et laissez jusqu'à légère caramélisation.

Faites griller les noisettes d'agneau avec l'huile d'olive à feu vif, dans une autre poêle, 3 minutes sur chaque face. Retirez la poêle du feu, couvez et laissez reposer 5 min.

Déposez les noisettes d'agneau dans les assiettes chaudes. Poudrez-les uns peu de sel et de poivre de moulin.

Versez la réduction à l'échalote dans la poêle des noisettes d'agneau, donnez juste au bouillon en grattant les sucs, puis incorporez 30 g de beurre.

Versez la sauce dans les assiettes, garnissez de poires et servez vite. Quelques groseilles dans la sauce seront bienvenues.

La saveur des poires sera renforcée si vous les faites macérer avec 2 tours de moulin de poivre pendant 1 heure.