Asperge avec le Speck

Pour 4 personnes

Asperges

12 asperges blanches

1 c de beurre

Vin blanc 2 c

1 pincée de sucre

Sel

Salade

100 g de salade ( cresson, endive, rouge Lolo )

Herbes de saison ( cerfeuil, persil, ciboulette )

30 ml de vinaigre de vin blanc

50 ml de bouillon

60 ml d'huile d'olive, sel

Poivre du moulin

Œufs

1 litre d'eau

3 C vinaigrede vin blanc

1/2 feuille de laurier

2 grains de poivre concassé

4 œufs

12 tranches de speck

1 c pesto de basilic

Asperges

Pelez les asperges et retirer l'extrémité ligneuse. Apportez de l'eau salée à ébullition, ajouter le beurre, le vin blanc, le sucre, ajouter les asperges et les cuire avec un couvercle, pendant 18-20 minutes ( selon l'épaisseur ) .

Salade d'herbe

Laver la salade, laver et sécher. Nettoyez et hachez les herbes.

Bien mélanger le vinaigre et le bouillon de bœuf, puis ajouter l'huile d'olive. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Oufs pochés

Prendre une casserole, verser de l'eau, vinaigre de vin blanc, la feuille de laurier et les grains de poivre et porter à ébullition. Casser les œufs ( en prenant soin de ne pas endommager le jaune ) et verser dans une tasse. Alors laissez glisser les oufs dans l'eau et le vinaigre et à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère de les retirer du fond de la casserole. Laisser les œufs à infuser pendant 3-5 minutes.

Envelopper les asperges dans une tranche de speck. Placez trois rouleaux d'asperges sur une plaque et les mettre sur un œuf. Compléter les repas avec des herbes de salade et distribué sur le pansement. Décorer avec quelques gouttes de pesto de basilic

 

L’asperge est un légume originaire de l’Europe orientale, connu également dès l’antiquité des Égyptiens, des Grecs et des Romains, au point que Caton le cita dans son “De agricoltura”, cependant que Pline et Columelle en illustrèrent la technique de culture dans leurs célèbres ouvrages.

L’Asparago Bianco di Cimadolmo [Asperge Blanche de Cimadolmo] est cultivé dans la “provincia” de Trévise, dans des terrains sablonneux-limoneux, d’origine alluviale, perméables et soigneusement drainés. Le climat tempéré-humide, typique de la région, se caractérisant par des printemps à haute intensité de pluies, favorise la croissance de l’asperge, permettant d’obtenir des turions blancs, tendres et sans fibrosités. Par ses caractéristiques visuelles et organoleptiques l’Asparago Bianco di Cimadolmo fait partie des nouvelles variétés d’asperge qui ont remplacé, dans la “provincia” de production, des plus traditionnelles, telles que les asperges de Bassano.
Comment consommer
Face à un faible apport de calories, les asperges possèdent la caractéristique de stimuler l’appétit et d’être dépuratifs et diurétiques. Réduisant l’étanchement de liquides dans les tissus, on peut les conseiller à qui souhaite éliminer la cellulite, alors qu’on les déconseillera aux personnes souffrant de troubles rénaux, de calculs, de prostatites et de cystites.
Très appétissantes accompagnées d’œufs durs et d’huile d’olive vierge extra ou de beurre fondu, on les utilise aussi comme un excellent ingrédient pour des entrées, notamment des risottos.
Comment conserver
Pour une bonne conservation il est indispensable de ralentir le métabolisme du produit par un refroidissement rapide qui le maintient à une température appropriée. Après l’achat, il est toujours conseillé de garder ce produit au frigo et de le consommer dès que possible.
Comment produire
Le terrain destiné à la culture est préparé par un labourage léger, précédé ou suivi d’un repiquage profond. On procède par épandage d’engrais minéraux intégrés par des amendements organiques. Pour la production de turions blancs il est également nécessaire d’effectuer l’enfouissement par ‘‘paciamatura’’.
La défense phytosanitaire pour la production de l’Asparago bianco di Cimadolmo est fondée sur les techniques de lutte intégrée ou de lutte biologique de manière à réduire au minimum indispensable les interventions chimiques.
La récolte débute à partir de la troisième année. Les premiers turions se récoltent autour de la troisième semaine de mars et la durée de la récolte varie de 15 à 20 jours à la troisième année d’exploitation, et de 40 à 60 jours à compter de la quatrième année. Dans les douze heures suivant la récolte, les asperges, livrées en bottes ou en vrac, sont acheminées au centre de traitement, où on les soumet à une convenable réfrigération.

Asparago Bianco di Cimadolmo Igp
Asparago verde di Altedo Igp
L'asperge cueilli dans la plaine de Bologne est le fruit d’une tradition ancienne et consolidée: en 1923 un certain nombre d’agriculteurs d’Altedo se rendirent en France, à Nantes, et au retour ils possédaient de précises notions techniques concernant l'asperge. Après quelques années d’expérimentation, la culture intensive de ce légume a été lancée. Au lendemain de la deuxième guerre mondiale la culture de l’asperge a recommencé à se répandre. Des réalités coopératives de promotion et de commercialisation de ce produit ont vu le jour et ont contribué à l’obtention du label Igp [Indication géographique protégée] en 2002.
Comment consommer
L’emploi traditionnel en cuisine des asperges prône leur cuisson à l’eau et à la vapeur et l’assaisonnement à l’huile et au sel ou bien le gratin ou l’utilisation pour des omelettes, des soupes, des crèmes et des risottos. La cuisson à la vapeur est préférable pour garder tout l’arôme et réduire la perte d’éléments nutritifs: les asperges sont riches de fibre, de vitamine C, de caroténoïdes et de sels minéraux (calcium, phosphore et potassium). Si leur apport en calories est faible, elles possèdent par contre la caractéristique de stimuler l’appétit, en plus de s’avérer dépuratifs et diurétiques. Étant donné leur propriété de réduire la stagnation de liquides dans les tissus, elles sont recommandées aux personnes qui veulent s’opposer à la cellulite, alors qu’elles sont déconseillées aux personnes qui souffrent de troubles rénaux, de calculs, de prostatites et de cystites.
Comment conserver
Les asperges doivent être conservées à de basses températures et consommées dans les plus courts délais possibles. Pour favoriser la conservation, il est conseillé de ralentir le métabolisme du produit en l’immergeant dans de l’eau très froide pendant environ deux heures. Après les avoir soigneusement essuyées il faut les conserver au frigo. Pour juger de la fraîcheur des asperges il faut contrôler leur couleur qui doit être vive, leur chair ferme et croquante, leur pointe compacte, entière, droite et non effeuillée, qui casse sans plier.
Comment produire

L’Asperge verte d’Altedo est cultivée exclusivement dans des terrains de type sablonneux, franc sablonneux et franc sablonneux et argileux, convenablement préparés pour la plantation par un travail en profondeur de 40 cm au minimum et jusqu’à un maximum de 60 cm. De surcroît les terrains doivent se présenter bien drainés pour éviter des stagnations hydriques. La plantation des semis de propagation (griffes ou plants) se fait dans des sillons, préalablement creusés, ayant une profondeur de 25 à 35 cm, et disposés en rangs à au moins 1 mètre les uns des autres.
La défense phytosanitaire prévoit l’intégration d’engrais chimiques et de substances organiques (fumier, ‘‘cornunghia’’, etc.).
Deux ans après la plantation on procède à la cueillette des turions qui peut durer de 15 à 65 jours suivant l’ancienneté de la plantation même, mais qui en tout état de cause ne se prolonge pas au-delà du 20 juin. Après la cueillette, les asperges sont transportées au centre de traitement, livrés en bottes ou en vrac. Là, elles sont refroidies pour ralentir le processus de détérioration, conditionnées et emballées pour la commercialisation.

Speck