Anneaux de semoule à la sauce d’Asperge Verte d'Altedo et langoustines

Ingrédients 
1/2 l de lait 
170 g de semoule 
4 jaunes d’œuf 
2 cuillères de crème liquide 
50 g de Parmesan reggiano 
Une pointe de noix de muscade 
Sel 
Pour la sauce : 
300 g d'Asperges verte d'Altedo 
300 g de langoustines 
20 g de beurre 
1 petit bout d'échalote 
1/2 verre de vin blanc sec 
Sel et poivre 
Préparation 
Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter le sel, la noix de muscade et la semoule en pluie. Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et cuire pendant 7/8 minutes. 
Réserver loin du feu en ajoutant la crème liquide, le parmesan râpé et les trois jaunes d’œuf, un à un. Incorporer tous les ingrédients rapidement. Étaler la semoule sue un plan en marbre ou sur du papier sulfurisé et la recouvrir d'une toile humide. L'étaler alors au rouleau pour obtenir une couche de 1 cm d'épaisseur qu'on laissera refroidir. 
Préparer les Asperges Vertes d'Altedo et les cuire à l'eau. Décortiquer les langoustines et les couper en morceaux moyens. 
Découper à l'aide d'un moule circulaire des disques de 4/5 centimètres de diamètre et les placer dans un plat en pyrex allant au four. Les badigeonner de jaune d’œuf fouetté et les faire gratiner au four. 
Faire chauffer dans une poêle le beurre et l'échalote coupée en fines lamelles. Égoutter les asperges, les couper en morceaux et les faire sauter dans la poêle avec les langoustines en arrosant de vin. 
Servir les anneaux de semoule gratinés en les présentant sur des assiettes individuelles recouvertes de sauce.

 

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