La origines dell'Asiago DOP
Asiago est un fromage à pâte pressée typique de notre région, un court durcissement né vers les années 20. C'est une variante technologique de l'Asiago de fromage beaucoup plus ancrée dans les habitudes des familles de la région de la ville antique coutume. 
L'Asiago est né vers l'an 1000, comme le fromage de lait de brebis a transformé sa main à la main, vous modernizzavano techniques d'élevage et de l'exploitation des pâturagesdans le fromage au lait de vache, en gardant à l'esprit plongé dans le passé, le nom de"Pegorin" qui évoque les saveurs et les traditions. 
Ce «nouveau» produit, l'Asiago, a rencontré le goût du consommateur moderne qui préfère les goûts sucré et doux. 

La méthode de production 
Le lait est collecté chaque jour et doit être strictement des écuries et choisi en conformitéavec le décret présidentiel 54/97. Des échantillons de lait à la grange pour des analyses périodiques et des contrôles effectués à l'arrivée à la ferme laitière, de s'assurer qu'ilssont authentiques, le respect d'hygiène et de l'aptitude à la production de fromage. Le lait répond aux normes de qualité prévues est maintenu à la température de réfrigération de 6° C max. Avant de traiter le lait est soumis à une désinfection par un traitement thermique,une pasteurisation, à une température comprise entre 72-75 ° C pendant 15 secondes.Le Asiago Fresco est obtenu à partir transformation laitière de lait entier, un ou deux traites dans le vaccin origine. La coagulation est obtenue par addition d'une enzymecoagulante d'origine bovine (présure) dans la plage de températures généralementcomprises entre 35 à 40 ° C. Le découpage du caillé, effectué dès qu'il atteigne une consistance appropriée, est généralement réalisée au moyen d'un instrument appelé lyre,en arrêtant lorsque les granules atteignent la taille de noix et noisettes. La conduite estsemi-cuite à élever la température de la masse en cours de traitement à 44 ° C ± 2 ° C,après la mi-cuit lors de l'extraction est du caillé. Suit la masse dans le moule et le pressurage des formes dans un type spécial appuie sur le pneu. Le presalatura de conditionnement (de fraîcheur) est effectuée pendant 48 heures tout en maintenant lefromage dans des conditions de température et d'humidité contrôlées, en général avecdes valeurs voisines de 13 à 15 ° C et à 85% d'humidité relative. L'étape de relargage est réalisée dans de la saumure à une concentration d'environ 20 ° Bé. La dernière étapedans la préparation mûrit (maturation du produit) qui doit être au moins 20 jours dans les entrepôts où les paramètres les plus importants sont la température de stockage et l'humidité relative (valeurs optimales 11-14 ° C et 80-85 %). 

 

 

Asiago : origines historiques

Le fromage est nommé « Asiago » coïncide avec son lieu d'origine , le plateau d'Asiago , située dans la province de Vicence , avec ses terres fertiles et riches en excellent fourrage , l'élément qui détermine la qualité et les caractéristiques  propre à tout fromage .

Vers l'an 1000 , le plateau était un endroit populaire pour les troupeaux de pâturage de moutons qui a donné une excellente laine et un savoureux fromage appelé " Pegorin " , qui reste aujourd'hui le seul nom que les gens de la montagne locaux utilisés pour indiquer le courant Asiago  en dépit d'être produit exclusivement à partir de lait de vache .

Autres informations historiques indiquent que , pendant la domination vénitienne , Asiago était bien connu comme le site d'une grande exposition de la laine et du fromage »et que , de là, toutes les montagnes autour de ces lieux conduit à une très grande copie ... " .Vers 1500 les moutons ont commencé à quitter progressivement la place pour les bovins : il est passé de l'exploitation des pâturages pour le soin des pelouses réduction de la production de fourrage qui a permis à beaucoup plus visibles que celles obtenues à partir de pâturage traditionnel .

Par conséquent , le lait de la vache a été remplacé par qui est venu le mouton et la technique laitière qui , aujourd'hui encore, est utilisé dans les pâturages Vicence et qui a également été transférés dans les petites laiteries dans la région.  Merci à la prédisposition d'entreprise des commerçants locaux , on s'est rendu compte que les produits de vaccins de la ville ( fromage , beurre ) étaient les plus demandé et payé meilleurs que ceux obtenus à partir de la brebis .  Et c'est ainsi qu'est née la Asiago .  Le type le plus ancien , en raison des traditions strictes de altopianesi laitière , il est certainement l'un de la race , assaisonné , épicé, en fonction de la transformation et de maturation , encore appelé " Pegorin " des anciens " bergers " dans le dialecte qui portent la marque d'une mémoire  plongé dans le passé , évoquant les goûts et les traditions sont maintenant abandonné .

 

Asiago : la description du produit

Zone de production .  Asiago DOP est produit dans quatre provinces du Nord-Est de l'Italie identifiés par la loi : l'ensemble du territoire de Vicence et Trente et une partie des provinces de Padoue et Trévise .
Production .  La production a dépassé 20 000 tonnes en 2000 ( +33 % au cours des trois dernières années ) avec un chiffre d'affaires d'environ 150 milliards de lires , ce qui a permis Asiago atteindre la cinquième position dans le marché intérieur de fromages AOP .
DOC : Asiago a obtenu l'appellation d'origine 21 Décembre , 1978
DOP : Après le règlement CEE 2081/92 , le 12 Juin , 1996 Asiago a obtenu Appellation d'Origine Protégée ( Reg. 1107/96 ) .
Caractéristiques : Il s'agit d'un fromage à pâte demi - cuite fabriqué à partir de lait de vache dans les types Asiago (âgés ) et pressé Asiago ( frais )
Comment la reconnaître : le fromage est placé au marquage de l'origine consiste en une série d'écrits " ASIAGO " et le logo AOP imprimé sur le bord ( talon ) du fromage , qui témoignent de l'origine .  Il dispose également d' un numéro de série gravé sur le talon de chaque forme d'identifier le producteur laitier .  Toutes les formes d' Asiago sont numérotés : le nombre peut être retracée à la date de production, de transformation de données , les noms des producteurs laitiers .
Protection: en 1979, il a été créé le Consorzio Tutela Formaggio Asiago , dont le siège est à Vicenza .  Le corps a la tâche de contrôler la qualité du produit fini et de veiller à l'utilisation correcte des noms , des marques , des marques, de promouvoir la connaissance en Italie et à l'étranger .  En outre , depuis 1986 , le Consortium de vérifier périodiquement la qualité organoleptique du fromage Asiago de tous les membres .  Au Consortium de Multiple Listing 66 laiteries et 14 seasoners pour une production de 200 000 tonnes par an (données 2000) .  Un comité de dégustation spécial , composé d'experts externes , un goût deux fois par an ( été et hiver) la production des membres en remplissant une feuille de pointage pour chaque produit .  Le dell'Asiago de carte de dégustation a été le premier goût d'un plateau de fromages et a été adopté , mais avec de légères modifications , aussi dall'ONAF ( Organisation nationale des dégustateurs de fromage ) .