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Agnolotti avec verte fondue Castelmagno (fromage) 

Ingrédients (pour environ 10 douzaines ) 

Pour la pâte :
 

450g.
 Farine, et un peu plus pour le saupoudrage 

75 g.
 Feuille d'épinard déjà nettoyée 

3 œufs 

Une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra

Sel 

Pour la garniture :
 

500 g.
 Castelmagno pas trop vieux 

1 cuillère à soupe de farine 

150 g.
 Lait 

4 jaunes d'œuf 

50 g.
 De beurre 

Pour la sauce :
 

100 grammes de beurre de haute qualité, 

1 brin de sauge ou de romarin.
 

Préparation
Émietter le fromage et le placer dans un bol avec du lait laissé ramollir pendant une heure.
 Faire cuire les épinards, bien les égoutter et les passer au mélangeur pour obtenir une crème. Préparer la fondue : le fromage et ajouter la farine, le lait, les jaunes d'oufs et le beurre et faire fondre au bain-marie ( ou directement sur le feu, si vous êtes assez habile ) , en remuant constamment. Lorsque épaissi, retirer du feu et laisser refroidir. 

Préparer agnolotti :
 préparez la pâte élastique avec des épinards, de la farine et des oufs, une cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel et tirez la fine. Placez sur les tas de pâte de la taille d'une fondue de noisette et de faire les agnolotti à votre façon. 

Cuire à l'eau bouillante salée et assaisonnée avec du beurre juste fait brunir et aromatisé avec un brin de romarin ou de la sauge, ou de beurre fondu et une pincée de truffes ‘facultatif’ .
 

Castelmagno AOP Appellation d'Origine Protégée Rég. CEE 1263 du 01/07/1996. Le fromage se présente sous forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 15 à 25 cm, un talon de 12 à 20 cm et un poids variable de 2 à 7 kg. La croûte est fine et lisse de couleur jaune rougeâtre sur les formes fraiches et assume une conformation rugueuse et une coloration ocre brunâtre sur les formes plus faites. La pâte, très friable et sans trous, est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert sur les formes les plus faites. La présence de veines est due au développement de moisissures spéciales appartenant au genre pennicillium , qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâte bleue. Le persillage ("erborinatura"), terme dérivant du vocable du dialecte lombard "erborin" signifiant persil, se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d'inoculer de moisissures spéciales. La saveur fine et délicate devient forte et piquante au fur et à mesure de la maturation. L'authenticité du produit est garantie par la présence de la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l'étiquette caractéristique rappelant la forme d'une croix occitane. Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5 % à 20%. 

Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins.